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时间: 2019-12-24 15:16

  食物的分类_理学_高档教育_教育专区。食物的分类 一、按原料性质分类 1. 谷物类食物 禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等; 谷类 双子叶:荞麦。 卵白质:一般 6%–14%,大多谷类赖氨酸缺乏,玉米中还缺乏色氨酸。 碳水化

  食物的分类 一、按原料性质分类 1. 谷物类食物 禾本科:稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等; 谷类 双子叶:荞麦。 卵白质:一般 6%–14%,大多谷类赖氨酸缺乏,玉米中还缺乏色氨酸。 碳水化合物:约 70%摆布,此中淀粉约占 90%,一般直链淀粉占 20–25%,糯米几乎全数是支链 淀粉。还含有炊事纤维、糊精、可溶性糖。 脂肪:约 2%摆布,多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸构成。脂肪大部门在磨粉时,常随胚芽被除 去。 矿物质:磷、钾较丰硕,还含有钙、铁、锌等,次要具有于谷皮与糊粉层。 维生素:全谷粒中 VB 族,特别 VB1 比力丰硕,但精粮 VB1 较少。胚芽中 VE 较丰硕。VA、 VC、VD 含量低。 2. 杂粮类食物 杂粮凡是是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五高文物以外的粮豆作物。 次要有:高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆(红小豆、赤豆) 、蚕豆、 豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。 杂粮一般富含炊事纤维、B 族维生素和矿物质。分歧品种的杂粮有其奇特的特点,有的杂粮具有一 定的保健感化。 过食杂粮的坏处 若是杂粮吃的太多,就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道堵塞、脱水等急性症状。 持久过食杂粮,还会影响接收,使人体缺乏很多根基的养分元素。 对于那些养分需要量大的“特殊”人群,过食粗粮,影响接收而形成的风险最较着,这些人包罗怀孕 期和哺乳期的妇女,以及正处于发展发育期的青少年。 纤维素具有干扰药物接收的感化。它会降低某些降血脂药和抗神经病药的药效。 3. 果蔬类食物 蔬菜的成分 1) 2) 含氮物质:豆类菜含卵白多,叶菜类含氮物质较多,食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 油脂:富含于种子中 脂肪 蜡质:具有于果面、叶表 淀粉:块根、块茎中含量较高 (半)纤维素:一些叶菜、茎菜含量较高 碳水化合物 果胶:是形成细胞壁的次要成分 可溶性糖:次要有葡萄糖、果糖、蔗糖 金属成分占 80%,Ca,K,Na,Fe 等 矿物质 非金属成分占 20%,P、S 等 VB1:菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 3) 4) 1 5) 6) 7) 8) VB2:韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多 维生素 VC:辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多 胡萝卜素: 红、黄色蔬菜较多 无机酸:柠檬酸、苹果酸、草酸等 挥发油:次要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等 色素:叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 果品的成分 一般成分:水分一般 70–90%,卵白质 0.5–1%,无机酸 0.2–3.0%,脂肪一般 0.3%以下,碳水化合 物 10–12%,矿物质 0.4%摆布,维生素 C、A、B。 4. 水产类食物 次要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。 识别甲醛浸泡的水产物:新颖一般的水产物均带有海腥味,但颠末甲醛浸泡过的水产物,看起来 识别甲醛浸泡的水产物 出格亮、出格丰满,有的颜色会呈现过白、手感较韧、口感较硬,如甲醛量插手过大,凑近一闻 会发觉有轻细的福尔马林的刺激味。 识别农药毒死的鱼:农药毒死的鱼其胸鳍是张开的,而且很硬;嘴巴紧闭,不易拉开;鱼鳃的颜 识别农药毒死的鱼 色是紫红色或黑褐色;苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外,还有其它异味,如火油味、氨水味、 硫磺味、大蒜味等。 5. 奶系列食物 乳品的质量查验 质量好的新颖牛乳:色泽呈乳白色或稍带微黄色;具有消毒牛乳固有的纯香味,无其他任何外来 质量好的新颖牛乳 味道和气息。组织形态是呈平均的流体,无沉淀,无凝块,无机械杂质,无稀薄和稠密现象。 质量次的鲜乳:色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡,稍有异味。组织形态呈平均的流体,无凝 质量次的鲜乳 块,略带有颗粒状沉淀,脂肪含量低、相对密度纷歧般。 不新颖乳:呈白色凝块或黄绿色。有异味,如酸败味、腥味等。其胶体溶液不服均,上层呈水样, 不新颖乳 基层呈卵白沉淀,煮沸呈微细颗粒或小絮片状。 6. 肉类食物 鲜畜肉的质量尺度----感官查验 质量 新颖肉 次鲜肉 变质肉 色泽 肌肉有光泽,红色平均,脂 肌肉色稍暗, 脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽,脂肪灰绿色 肪纯洁 粘度 外表微干或微潮湿,不粘手 弹性 气息 肉汤 压后凹陷当即恢复 具有鲜肉的一般气息 通明澄清,脂肪团 聚于面 外表略潮湿,稍粘手 外表潮湿,粘手 指压后凹陷恢复慢, 且不克不及 指压后凹陷不克不及恢复,有 全恢复 较着踪迹 略有氨味或略带酸味 稍有混浊,脂肪滴浮于表 面,无美味 有臭味 混浊,有絮状物,并 有臭味 7. 蛋类食物 蛋指卵活泼物为繁殖儿女排出体外的卵。除了禽类外,爬行类的蛇、龟、鳖,也能够产蛋。但烹饪 中使用最普遍的是禽类所产的蛋。 禽蛋的布局:禽蛋由蛋黄、卵白、蛋壳三个部门构成。蛋黄约占全蛋分量的 32–35%,卵白约占全 蛋分量的 55–66%,蛋壳约占全蛋分量的 12–13%。 2 禽蛋的常用品种:有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。使用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大, 腥味较重,凡是用于制造咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻,在烹饪中多整只利用。 8. 饮料食物 饮料是指以水为根基原料,由分歧的配方和制造工艺出产出来,供人们间接饮用的液体食物。饮料 除供给水额外,因为在分歧品种的饮猜中含有不等量的糖、酸、乳以及各类氨基酸、维生素、无机 盐等养分成分,因而有必然的养分。 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙 醇(酒精)含量在百分之 0.5–65(v/v)的饮料。包罗各类发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒 精含量小于百分之 0.5(v/v),以弥补人体水分为次要目标的流质食物,包罗固体饮料。 一般饮料分类 一般分为不含酒精饮料 含酒精饮料 不含酒精饮料和含酒精饮料 不含酒精饮料 含酒精饮料。不含酒精饮料大致有以下几类: 碳酸类饮料:是将 CO2 气体和各类分歧的香料、水分、糖浆、色素等夹杂在一路而构成的气泡式 碳酸类饮料 饮料。像可乐、汽水等。 果蔬汁饮料:各类果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬夹杂汁等。 果蔬汁饮料 功能饮料:含各类养分要素的饮品,满足人体特殊需求;如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。 功能饮料 茶类饮料:冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。 茶类饮料 乳饮料:常喝的牛奶、酸奶等。 乳饮料 二、按糊口习惯分类 4. 5. 主食物 主食物即饭,是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。 副食物 副食物:指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各类食物。 副食:即非主食,一般是颠末精加工的食物,包罗食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳成品、 蜜成品、豆成品、饮料、饼干、糕点、小食物以及烟、酒、果品等。我国在打算经济年代,主食 和副食是严酷分隔办理的。 三、按产物加工深度分类 1. 即食食物 即食食物----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食物。如罐头、袋装熟食、即食熟肉成品、 即食酱腌菜等。 即食食物选购:应尽量选择发卖、储存情况较佳的即食熟食,不要采办颜色过度鲜艳,或过于暗 淡的即食熟食,即食熟食一般储存时效在 4 小时内,消费者采办后应尽快食用。 2. 粗加工食物 粗加工食物:是指原材料颠末简单加工或初级加工而成的食物。 如:干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。 3. 精加工食物 生果从树上摘下来,颠末简单包装就拿到市场上出售能够当作是食物的粗加工,而把生果制成罐 头、饮料、果酒等就属于精加工。 如:精美米面、蛋糕,饼干,点心,火腿肠等 精加工食物都是 “盐山君”,钠是人体调理心理机能不成或缺的元素。摄取过多时,易患上高血压, 摄取太少或缺乏时,会有委靡、虚弱、疲倦。 4. 深加工食物 3 食物深加工其实就是食物深一步的进行加工,好比把肉做成罐头。 如:烩面、便利米饭、便利面、便利米粉、便利粥、豆奶粉、奶粉等。 四、按食用体例分类 1. 快餐食物 快餐食物是由食物工场出产或大中型餐饮企业加工的,普通化、节时、便利,能够充任主食。如 汉堡包、盒饭等。 次要分类: 1. 按运营体例、工业化程度可分为:保守快餐、现代快餐; 2. 按菜品风味可分为:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐; 3. 按品种形式可分为:单一品种快餐、组合品种快餐。 2. 蒸煮食物 科学研究证明,食物的烹调温度越高,烹调过程中发生的致癌物质越多,食物中的养分成分亦越 难被人体消化接收和代谢。 与油炸等高温烹调体例比拟,蒸、煮、炖等则属于低温烹调方式,加工温度一直连结在 100℃上 下,避免了油炸等高温过程中形成的成分变化带来的毒素侵袭; 而且,在蒸煮过程中,食物原猜中的油脂还会跟着蒸汽的温润逐步把过剩的油脂释放出来,降低 食物的清淡度,更有益于人体对养分成分的消化接收,蒸煮食物从而也就愈加无益于人体健康。 3. 速冻食物 速冻食物:是将需速冻的食物,颠末恰当的处置,急速冷冻,低温储存,于 -18℃– -20℃下的连贯 低温前提下送抵消费地址的低温产物。 其最大长处:完全以低温来保留食物原有质量,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使食物养分 最大限度的保留下来。具有原食物甘旨、便利、健康、卫生、养分、实惠的益处。乐通娱乐首页 速冻食物的分类 水产速冻食物:海虾、冻鱼、虾仁等。 农产速冻食物:毛豆、花生、竹笋、夹杂蔬菜等。 畜产速冻食物:猪肉、鸡肉等。 调度类速冻食物:特指两种以上的生鲜农、水、畜产物为原料,加工处置,急速冷冻的速冻食物。 调度类速冻食物又分为以下几类: 1. 2. 3. 4. 5. 中式点心类:汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 暖锅类调料:鱼饺、鱼丸、贡丸等。 裹面油炸类:鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 菜肴料理类:三杯排骨等。 糕点点心类:芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。 4.烘焙食物 烘焙食物:是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为根基原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂 烘焙食物 等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的便利食物。 它不只具有丰硕的养分,并且品类繁多,形色俱佳,应时可口,能够在饭前或饭后作为茶点品尝, 又能作为主食,还能够作为捐赠之礼物。 5.休闲食物 休闲食物 (leisure food):其实也是快速消费品的一类,是在人们闲暇、歇息时所吃的食物。最贴切 的注释是吃得玩的食物。 次要分类有:干果,膨化食物,糖果,肉制食物等。 4 休闲食物正在逐步升格成为苍生日常的必需消费品,跟着经济的成长和消费程度的提高,消费者 对于休闲食物数量和质量的需求不竭增加。 6.油炸食物 淀粉类食物在高温(>120℃)烹饪下就容易发生丙烯酰胺,并且跟着加工温度的升高,其含量也 越高。同时,相关尝试还发觉,淀粉含量高的食物中丙烯酰胺的含量高,而卵白质含量高的食物 中其含量相对较少。 丙烯酰胺属中等毒类,对眼睛和皮肤有必然的刺激感化,可经皮肤、呼吸道和消化道接收,并有 部门在体内蓄积,次要影响神经系统。 第二章 食物原料的质量 一、谷物类原料 1. 原料的平安水分 小麦≦12%;玉米≦13%;水稻≦13% 2. 陈化粮 粮食是生物活体,收成当前在一般储存过程中生物活性减缓,有些以至处于休眠形态,粮食在储 藏期间跟着时间的耽误,虽未发烧霉变,但因为酶的活性削弱,呼吸降低,原生质胶体布局败坏, 物理、化学形态改变,生物活力削弱,食用品量变劣。 这种由新到陈,由兴旺到衰老的现象称为粮食陈化过程,而颠末陈化过程的粮食为陈化粮。 陈化粮可分为两类: 一类为存放期过长,粮食没有发生量变,但加工特征和成品特征改变,影响了成品质量和食用质量; 另一类为露天储存或储存前提简陋,存期耽误后,形成部门和全数粮食发生量变,使其带有必然的 细菌和病毒,若是食用,间接风险身体健康。 陈化粮食用后的风险 食用被黄曲霉毒素污染严峻的食物后可呈现发烧、腹痛、吐逆、食欲减退,严峻者在 2–3 周内呈现 肝脾肿大、肝区痛苦悲伤、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能非常等中毒性肝病的表示,也可能 呈现心脏扩大、肺水肿,以至痉挛、昏倒等症状。 “民工粮”:2004 年,全国十多个省市的粮油批发市场上,连续呈现了一种被称作 “民工粮”的大米。 经央视时空连线记者查询拜访,其成果显示这种 “民工粮”多为国度严禁食用的陈化粮。 廉价米粉:食用陈化粮对市民的风险不只仅是其本身所含有的黄曲霉毒。由于陈化粮米粒泛黄,直 接出产出来的米粉不为市民所接管,于是米粉出产者又插手了另一种致癌物质甲醛(俗称吊白块: NaHSO2· CH2O· 2H2O) 。 3. 转基因食物 ? ? ? ? 转基因是操纵现代分子生物手艺,将某些生物的基因转移到其他物种中去,革新生物的遗传物质, 转基因 使其在外形、养分质量、消费质量等方面向人们所需要的方针改变。 以转基因生物为间接食物或为原料加工出产的食物就是 “转基因食物”。 转基因食物的五大隐患 起首是毒性问题。一些研究学者认为,对于基因的人工提炼和添加,可能在达到某些人们想达到的 起首是毒性问题 结果的同时,也添加和储蓄积累了食物华夏有的微量毒素。 其次是过敏反映问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不外敏的食物发生过敏,比 如:科学家将玉米的某一段基因插手到核桃、小麦和贝类动物的基因中,卵白质也随基因加了进去, 5 ? ? ? 那么,以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食物过敏。 第三是养分问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚领会的体例粉碎食物中的养分成 分。 第四是匹敌生素的抵当感化。当科学家把一个外来基因插手到动物或细菌中去,这个基因会与此外 基因毗连在一路。人们在服用了这种改良食物后,食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌, 使人体发生抗药性。 第五是对情况的要挟。在很多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因,这种基因会产 生一种对虫豸和害虫有毒的卵白质。在一次尝试室研究中,一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马 利筋属动物的花粉之后,发生了灭亡或纷歧般发育的现象,这惹起了生态学家们的另一种担忧,那 些不在改良范畴之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者 4. ? ? 无公害食物 间接意义上讲,即持久食用,不会对人体健康发生风险的食物称为无公害食物; 广义的无公害食物包罗无机食物、天然食物、生态食物、绿色食物、无污染食物等。 5. 绿色食物 在无污染的生态情况中种植及全过程尺度化出产或加工的农产物,严酷节制其有毒无害物质含量, 使之合适国度健康平安食物尺度,并经特地机构认定,许可利用绿色食物标记的食物。 绿色食物所具备的前提 1. 2. 3. 4. 产物或产物原料产地必需合适绿色食物生态情况质量尺度; 农作物种植、畜禽豢养、水产养殖及食物加工必需合适绿色食物出产操作规程; 产物必需合适绿色食物尺度; 产物的包装、贮运必需合适绿色食物包装贮运尺度。 6.无机食物 ? 是指来自无机农业出产系统,按照无机农业出产的规范出产加工,并经独立的认证机构认证的农 产物及其加工产物等。 无机食物判断尺度 1. 2. 原料来自于无机农业出产系统或野生天然产物; 无机食物在出产和加工过程中必需严酷遵照无机食物出产、采集、加工、包装、储藏、运输尺度, 禁止利用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食物添加剂等,禁止利用基因工程手艺及该手艺 的产品及其衍生物。 无机食物出产和加工过程中必需成立严酷的质量办理系统、出产过程节制系统和追踪系统,因而一 般需要有转换期;这个转换过程一般需要 2–3 年时间,才可以或许被核准为无机食物。 无机食物必需通过合法的无机食物认证机构的认证。 3. 4. 7.功能食物 在我国,一般将功能食物叫做养分保健食物。 在 20 世纪 80 年代末,日本将功能食物明白定义:具有调理身体防御、人体节律、疾病防治和康复 等具体形态功能的食物; 按照目前功能食物的现状和研发的趋向,拟定义为:对肌体某一或某些特定形态具有改善感化的食 品。 功能食物的根基属性 1. 食物根基属性:也就是有养分还要包管平安; 2. 润色属性:也就是具备色、香、味,能使人发生食欲; 6 3. 功能属性:也就是对机体的心理机能有必然的优良调理感化。 第 3 点是一般食物所不具备的特征,而功能食物恰是这 3 个属性的完满表现和科学连系。 这 3 点也是功能食物研究中必需做到的根基要求。 功能性食物应合适以下几方面要求: 1. 2. 3. 作为食物,由凡是利用的原料或成分形成,并以凡是的形态与方式摄取。 属于日常摄取的食物。 应标识表记标帜相关的调理功能 8.谷物养分 1) 彩色小麦 彩色小麦是出名育种专家周中普用 “宛原 50-2”矮源小麦与冰草、赖草、偃麦草等野生资本远缘 杂交,采用独创的突变育种方式及航天育种手艺细心培育、系统选育于 2000 年培育成功的,因 此也被称为中普彩色小麦。 彩色小麦含卵白质 18.83%,赖氨酸 0.51%,湿面筋 42%,还含有锌、硒、钙、铁、碘等多种对 人体无益的微量元素和矿物质。并且这些微量元素都是生物天然转化而来,是纯天然构成的。 它具有很高的养分价值和医药保健感化,成长前景很是广漠。 2) 特种稻米 特种稻米:是指具有特定遗传性状和特殊用处的稻米,次要是针对其用处的特殊性,借以区别普 通稻米。 色稻米:是指糙米(颖果)带有色泽的稻米,有绿色、褐色、红色、黑色等颜色,但迄今未发觉 胚乳有色泽的品种。 香稻米:是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气,不少香稻品种的 茎秆、叶片也会分发强烈的香气,顺风吹之,十里皆香。香米蒸饭、煮粥,清香满屋,令人食欲 大增。 公用稻米:是指特地用于食物工业加工用的稻米,诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、 巨胚米、饲料米等 。 3) 特种玉米 特种玉米:是指有特殊用处的玉米,如:高油玉米、高淀粉玉米、优良卵白玉米、甜玉米、粘玉米 和爆裂玉米等。 二、薯类原料 1. 马铃薯中毒 马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱,又称马铃薯毒素,是一种弱碱性的甙生物碱,别名龙葵甙, 可溶于水,遇醋酸极易分化,高热、煮透亦能解毒。 龙葵素具有侵蚀性、溶血性、并对活动中枢及呼吸中枢有麻木感化。 每 100 g 马铃薯含龙葵甙仅 5–10 mg; 未成熟、 青紫皮的马铃薯或抽芽马铃薯含龙葵甙增至 25–60 mg,以至高达 430 mg。所以大量食用未成熟或抽芽马铃薯可惹起急性中毒。 2. 木薯 木薯产于我国南方,系工业淀粉的次要来历之一,并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含 的配糖体遇酶感化可水解出氢氰酸 氢氰酸,有剧毒,所以生食或处置不妥为食后中毒的次要缘由。 氢氰酸 小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精力不振;重者脉搏快、呼吸 深快,转而呼吸坚苦、犯警则,呼出气体带有氰酸特有气息;瞳孔散大,体温降低,皮肤触之冰 手,血压下降;更严峻者发病当即昏倒,呼吸麻木。 7 木薯中毒 ? 2005 年 3 月 9 日菲律宾中部保和省一所小学发生一路严峻集体中毒变乱,目前曾经形成至多 28 论理学生灭亡,100 人入院医治。导致学生们中毒的 “首恶祸首”是本地陌头小贩便宜的一种零食 ———油炸甜木薯。 木薯本身含有氰基苷,与人体消化系统起反映后,可生成致命的氰化物。所以,在食用前必需剥 皮,通过烘烤或水煮的体例去除其毒性。 ? 3. ? ? ? ? 番薯 世界卫生组织(WHO)颠末 3 年的研究和评选,人们熟悉的红薯,被列为 13 种最佳蔬菜的冠军。 红薯含一种氧化酶,这种酶容易在人的胃肠道里发生大量 CO2,如红薯吃得过多,会使人腹胀、 打嗝、放屁。红薯里含糖量高,吃多了可发生大量胃酸,使人感应“烧心”。 烂红薯(带有黑斑的红薯)和抽芽的红薯可使人中毒,不成食用; 红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾,能够加工成粉条食用,但制造过程中往往会插手明矾。若过多 食用会导致铝在体内蓄积,晦气健康。 三、杂粮类原料 杂粮的 3 大劣势 劣势 1:VBl 的含量高。VBl 是一种水溶性维生素,它的主要感化就是能作为辅酶加入碳水化合物 代谢。别的,VBl 还能促进食欲,推进消化,维护神经系同一般功能。本来水稻、麦子的 VB1 含 量并不比粗杂粮少,可是加工成精米后 VB1 就有大量丧失。 劣势 2:含有较多的炊事纤维。炊事纤维被称为人体的 “第七养分素”(前六种养分素是卵白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水) 。它的的次要感化有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防 癌和加强抗病能力。 劣势 3:中和人体酸碱度。杂粮食物偏碱性,可中和人体酸性情况,缓解委靡,添加体能。 杂粮养分 小米:所含色氨酸会促使一种使人发生睡意的五羟色氨促睡血清素排泄,所以小米也是很好的安 眠食物。小米性凉,病人食用很合适。 禁忌:淘洗太多次或用力搓洗,会使小米外层的养分素流失。小米最好不要和杏仁同食,会令人吐 泻。 大麦:含大量的炊事纤维,不只能够刺激肠胃爬动,达到通便感化。大麦富含钙,利于儿童发展 发育。 禁忌:大麦炒熟后性质温热,内热体质的人不宜常食用。 玉米: 含有一种特殊的抗癌物质--谷胱甘肽, 它进入人体后可与多种致癌物连系, 使其得到致癌性; 其所含微量元素镁也具有抑止癌细胞发展和肿瘤组织成长的感化。 禁忌:避免一次利用过多,容易导致胃闷胀气;霉玉米不克不及吃。 芝麻:特别是黑芝麻是极易得而结果极佳的美容圣品。起首,其所含丰硕的维生素 E,可抑止体 内自在基的活跃,能达到抗氧化、延缓衰老的功能。其次,芝麻因富含矿物质,如钙与镁等,有 助于骨头发展。 禁忌:慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病、有白带者忌食。 四、果蔬类原料 1.果蔬的保鲜 目前,国内、外果蔬保鲜手段次要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。 虽然各类保鲜手段偏重点分歧, 但都是对保鲜质量起环节感化的 3 大体素进行调控。起首是控 8 制其衰老历程,一般通过节制呼吸感化来实现;其次节制微生物,次要是通过节制败北菌来实现; 第三为节制内部水分蒸发,次要通过节制情况相对湿度和布局化细胞间水分来实现。 2.生果加工 生果加工:以生果、浆果为原料,用物理、化学或生物等方式处置(抑止酶的活性和败北菌的活 动或杀灭败北菌)后,加工制成食物而达到保藏目标的加工过程。 加工方式和产物:常用生果加工方式有将生果间接脱水的干制法(生果干制) ,用食糖腌渍果实 的糖藏法(生果糖藏) ,将果实加工成罐头的罐藏法(生果罐藏) ,以低温速冻生果的速冻法(水 果速冻)和将果实发酵的酿制法。 各类方式别离制得响应的干成品、糖藏成品、罐头成品、冷冻成品和发酵成品。 3.蔬菜选购 看颜色:蔬菜品种繁多,按颜色可分为两大类:深绿色叶菜,如菠菜、苋菜等;淡色蔬菜,如大 白菜、生菜等。有的蔬菜颜色纷歧般,要提高留意,如菜叶得到泛泛的绿色而呈茶青色,毛豆碧 绿非常等,它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药,不宜选购。 看外形:外形一般的蔬菜,一般是常规栽培、未用激素等化学品处置过的,能够安心地食用。“异 常”蔬菜则可能用激素处置过,如韭菜,当它的叶子出格广大肥厚,比一般宽叶韭菜还要宽 1 倍 时,就可能在栽培过程顶用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄,吃时香味浓重。 看鲜度:很多消费者认为,蔬菜叶子虫洞较多,表白没打过药,吃这种菜平安。其实,这是靠不 住的。蔬菜能否容易蒙受虫害是由蔬菜的分歧成分和气息的特同性决定的。 有的蔬菜出格为害虫 所青睐,出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治,势必成为污染重的“多 药蔬菜”。 氮肥的施用量过大, 会形成蔬菜的硝酸盐污染比力严峻。 通过市场上蔬菜抽检后发觉, 硝酸盐含量纪律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。 4.脱水蔬菜 脱水蔬菜又称复水菜:是将新颖蔬菜颠末洗涤、烘干等加工制造,脱去蔬菜中大部门水分后而制 成的一种干菜。蔬菜原有色泽和养分成分根基连结不变。既易于储存和运输,又能无效地调理蔬 菜出产淡旺季候。 食用时只需将其浸入清水中即可回复复兴,并保留蔬菜本来的色泽、养分和风味。 脱水蔬菜品种 AD 蔬菜:别名烘干蔬菜。利用烘干脱水机制造出的脱水蔬菜统称为 AD 蔬菜。 FD 蔬菜:别名冷冻蔬菜。利用冷冻脱水机制造出的脱水蔬菜统称为 FD 蔬菜。 冷冻真空脱水法是当前一种先辈的蔬菜脱水干制法,产物既可保留新颖蔬菜原有的色、香、味、 形,又具有抱负的快速复水性。 9

 
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